上海海洋大学2012年专升本招生食品安全综合考试大纲
总则
本考试为上海海洋大学食品质量与安全专业专升本考试而设置，主要以食品质量与安全专业应该具有的基本能力与技能为依据，测试考生在微生物学和食品分析与检验方面的基本应用能力。

一、考试科目：食品安全综合考试
二、考试方式、题型及分数比例：形式以笔试进行，实行150分制，其中《微生物学》占40%，《食品分析与检测》占60%。
三、考试内容
（一）微生物学
微生物基础知识
1．微生物的特点。
2．细菌的形状和大小。
3．细菌的细胞构造及其功能。
4．细菌的繁殖方式和菌落特征。
5．微生物的营养与培养。
6．真菌的繁殖方式。
7．真菌的形态。
8．真菌的细胞结构。
9．病毒的基本特征。
微生物检验知识
1．培养基基本知识、特性、培养基的配制。
2．灭菌与消毒。
3．革兰氏染色法的原理、过程和结果判定。
4．菌落总数的测定。
5．大肠菌群的检测。
（二）食品分析与检测
绪   论
食品分析与检验的内容、国内外常见的食品标准；食品分析与检验的性质和任务。
食品分析与检验的基本知识
样品的的采集原则，样品的采集方法；样品保存原则；常见的样品预处理方法；检验结果的数据处理分析方法。空白实验的定义和具体操作。
食品物理分析检验技术
相对密度、密度计的类型、用途和使用方法；折射仪的使用；粘度的定义和测定方法。
食品化学分析检验技术（重量分析法）
1.食品中水分存在形式、常见水分含量测定方法及干燥法、蒸馏法的原理、特点和适用范围。水分活度值的概念，测定的意义及常见水分活度值测定的方法。
2.食品中灰分的概念，灰化的温度及时间，加速灰化的处理方法。样品炭化、灰化、恒重的概念。粗灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的计算。
3.脂类提取剂的特性。脂类测定方法：索氏抽提法、碱性乙醚法测定原理、适用范围及特点。脂类总量测定中所用到的仪器及使用方法。样品预处理的方法。酸水解法测定脂肪的原理、操作和适用范围。碱性乙醚提取法测定乳制品中脂肪的原理、操作和计算。
食品化学分析检验技术（酸碱滴定法）
1.不同酸度的概念，滴定法测定总酸度的原理，试剂标定的方法，可滴定酸度的计算。
2.蛋白质的定量测定方法及氨基酸的定量测定方法。凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作要点和计算；电位滴定法测定氨基酸态氮含量基本原理、操作要点和计算方法。
3.油脂酸价测定原理及计算方法。
食品化学分析检验技术（氧化还原滴定法）
1.油脂过氧化值测定原理及计算方法。
2.直接滴定法测定还原糖、总糖、蔗糖的原理和计算方法。
3.还原型维生素C含量测定原理、操作要点和计算。
食品仪器分析检验技术（紫外-可见分光度法）
1.分光光度计的构造和使用方法。盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理、操作条件及注意事项。能绘制标准工作曲线和计算样品中亚硝酸盐的含量。
2.维生素A、B、E的测定原理和操作方法。
3.掌握一般有害金属的样品制备。双硫腙比色法测定铅、银盐法测定砷的原理及操作方法。
食品仪器分析检验技术（原子吸收光谱法）
原子吸收光谱法的特点、分析过程和样品制备和预处理。
四、参考书目
1．《食品微生物学》，吕嘉櫪，化学工业出版社，2007年6月第1 版
2. 食品检验工（中级），杨萍 王立江，电子工业出版社
3.《食品分析与检验》，程云燕 李双石 主编，化学工业出版社2007年8月ISBN 798-7-122-00578-6